Frikadellen Geschichte und Ursprung
Manchmal werden Aussteiger und Residenten in fremden Ländern von Gelüsten nach
heimatlichen Gerichten geplagt. In Pattaya ist das aber kein Problem. Restaurants mit Speiseangeboten aus aller Welt gibt es genügend, so wie hier beispielsweise das German Restaurant „Oktoberfest“ bei MIMOSA. Beim letzten Besuch musste ich allerdings von meinen deutschen Freunden die freundschaftlich/ironische Bemerkung über mich ergehen lassen: ob wir in der Schweiz den Begriff „Frikadelle“ bzw. dieses Produkt überhaupt kennen würden, da die Frikadelle ja ein Produkt aus Deutschland sei. Da ich nun mal ein gründlicher Mensch bin, wollte ich der Sache auf den Grund gehen, und dabei habe ich Erstaunliches erfahren können:
„Der Begriff Frikadelle kann bereits seit Ende des 17. Jahrhunderts im deutschen Sprachgebrauch nachgewiesen werden und bezeichnet gebratene Klößchen aus Hackfleisch, die durchaus verschieden geformt und zubereitet werden.“
Daneben bestanden zu Anfang des 18. Jahrhunderts die Bezeichnungen Frickedelle und Fricandelle als Vorläufer der noch heute in der Gastronomie gebräuchlichen Frikandelle für gedämpfte Fleischschnitte. Der etymologische Ursprung der Frikadelle wird im französischen Ausdruck fricandeau vermutet.
Frikadellen sind regional unter zahlreichen Namens- und Rezeptvarianten bekannt:
Die Bezeichnung Bulette/Boulette ist im Nordosten des deutschen Sprachraumes gebräuchlich und stammt vom französischen boulette für „Kügelchen“. Vermutlich kam der Begriff während der Besetzung Berlins durch die Truppen Napoleons zwischen 1806 und 1813 auf.
Bedenkt man also, dass sich sowohl der deutsche wie auch französische Sprachraum auf einen Teil der Schweiz erstreckt und die Bezeichnung Frikadelle mit höchster Wahrscheinlichkeit vom französischen Fricandelle abgeleitet wurde, so ist anzunehmen, dass die Frikadelle in der Schweiz eine ebenso lange Tradition hat wie in Deutschland.
Offenbar hat die Deutsche Küche im Lauf der Zeit ein Standardrezept für Frikadellen kreiert, was aber keinen Anspruch darauf hat, dass Produkte mit der Bezeichnung „Frikadelle“ genau diesem Rezept entsprechen müssen. Anders sieht es aus, wo ein Rezept zusammen mit einer spezifischen Namensgebung geschützt ist wie beispielsweise: Münchner Weisswurst, Wienerschnitzel, Sachertorte etc. Aber: Schweizer Fondue, Rösti, Emmentaler sind ebensowenig geschützt wie eben die Frikadelle.
Wie auch immer, das Wichtigste ist doch, dass es schmeckt – und davon konnte ich mich im besagten Restaurant überzeugen. Trotzdem füge ich nachfolgend mein Rezept für „Frikadellen ohne Brot“ an in der Hoffnung, dass es auch meinen deutschen Freunden schmeckt.
Denkt man nämlich die Geschichte bis zu den Anfängen der Frikadelle zurück, stellt man fest, dass Brot in der heutigen Form nicht existent war. Zwiebeln, Knoblauch, Kräuter und Gemüse waren die natürlichen Gewürze und Geschmacksverstärker. Brot hat man meines Erachtens später beigemischt um das Fleisch zu strecken. Leider hat Brot jedoch den Nachteil, dass es die Entfaltung der Aromen stark beeinträchtigt. Deshalb esse ich das Brot lieber separat, wenn überhaupt.
Guten Appetit – „en Guete“, bon appétit!
Delikates Frikadellen (ohne Brot)
Zutaten:
– 1 Kg gehacktes Schweinefleisch, wahlweise auch ½ Rind ½ Schwein
(gut durchzogen, nicht zu mager)
– 1 Zwiebel
– ca. ½ Karotte (Menge nach Belieben)
– 3 Knoblauchzehen
– 1 Stange Lauch
– 1 Ei (das ganze Ei verwenden)
– 2 Tassen frische Küchenkräuter nach Belieben: Selleriekraut, Thymian, Petersilie,
Estragon (Bei getrockneten Küchenkräutern. z.B. Thymian, Estragon
j e 1 gestrichener Esslöffel)
– 1 leicht gehäufter EL Salz (30 g)
– 2 frische Chilischoten (mit Kernen verwenden)
oder ersatzweise 1 gestrichener TL Pfeffer (fein gemahlener schwarzer Pfeffer mit
Chilipulver oder Cayenne Pfeffer gemischt)
Zubereitung:
Zwiebel, Karotte, Knoblauch fein hacken, die Lauchstange der Lange nach halbieren und in feine Scheiben schneiden, Chilischoten sehr fein hacken, alles mit 1 EL Öl in Pfanne geben und während dem erhitzen gut umrühren, dass das Gemüse vom Öl ringsum befeuchtet ist, wenig Wasser zugeben und alles gut andünsten, jedoch nicht weich kochen. Die Flüssigkeit so bemessen, dass diese vom Gemüse ganz aufgesogen wird. Besser mit sehr wenig anfangen und wenn nötig nach und nach wieder etwas zugiessen. Nimmt man zuviel Flüssigkeit, bleibt auch das ganze Aroma darin. Alles abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit das Hackfleisch in eine grosse Schüssel geben, Salz und Pfeffer (wenn keine Chilischoten verwendet werden) darüber streuen, das Ei, die fein gehackten Kräuter sowie das abgekühlte Gemüse (ohne Flüssigkeit) zugeben und alles sehr gut vermischen (durchkneten).
Die Masse einige Stunden ruhen lassen, damit sich die Aromen der Zutaten entfalten können, insbesondere wenn getrocknete Kräuter verwendet werden, oder über Nacht in Kühlschrank stellen.
Ausbraten
Die Masse zu Portionen formen und bei ¾ Hitze zuerst eine Seite braun braten, danach wenden und mit Bratkelle etwas andrücken, bei gut durchzogenem Fleisch ist kein Öl notwendig. Durch leichtes drücken mit der Bratkelle die Garzeit kontrollieren; sobald das Fleisch leicht zurückfedert aus der Pfanne nehmen.
Tipp für Anfänger: kleinere Portionen lassen sich beim Ausbraten besser kontrollieren, grosse Portionen sind oft aussen braun und innen noch nicht gar. Machen sie zuerst eine 
Bratprobe, dann können sie auch kontrollieren ob vielleicht etwas nachgewürzt werden muss – Fred Suban